Tuz, namı diğer sodyum klorür minerali hem vücudumuzun hem de mutfakların vazgeçilmez mineralidir. Vücudumuzda bir taraftan kan basıncını düzenlerken diğer taraftan asit ve baz dengesini sağlar. Ayrıca kas ve sinir sistemlerimiz için de gerekli bir mineraldir.
Ancak kullanım miktarına son derece önem vermek gerekir çünkü yokluğu kadar fazlası da vücudumuzu olumsuz etkiler. Bunu aklımızın en önemli köşesinde tutarak tuzun olmazsa olmazı mutfak kısmına bakalım...
Tuz, çok eski zamanlardan beri oldukça büyük öneme sahip, uğruna savaşların bile yaşandığı bir madde olmuştur. Kutsal kabul edildiği de olmuştur, beyaz altın diye anıldığı da. Bunun sebebi de çok fazla kullanım alanının olmasıdır. Besin olarak alımı, yiyeceklere verdiği tat, besinlerin uzun süreler muhafaza edilmesini sağlaması ve kimyasal olarak kullanılması başlıca alanlardır. Hâliyle pişirme tekniği olarak kullanımından tutun uçak yakıtına kadar hayatımızın her alanına giren tuz, insanlık var olduğu sürece baş tacımız olmaya da devam edecektir.
İnsanlar en eski çağlardan beri tuzu, gıdaların bozulma sürelerini uzatmak amacıyla kullanmışlardır. Tuzlanarak saklanabilen gıdalar ile zor dönemlerde insanlar açlıktan korunabilmiştir. Böylece yiyeceklerin içine dahil olan tuz, damak tadının da vazgeçilmezi olmuştur. Her çağda, her kültürde ve hemen hemen her tarifte ana kahraman olarak yerini almıştır. Günümüzde tatlılara bile katılan tuzun bu çok işlevliliği, bizi tuzun lezzeti, kalitesi ve doğru kullanımı konularına yöneltmiştir.
Peki, tuz nasıl lezzete dönüşür? Gelin, mutfağımızdaki başkahramana daha yakından bakalım...
Tuz, eski dönemlerde yiyeceklerinin içinde besin maddesi olarak kullanılmaya başlamadan önce insanların tükettikleri bitkilerden ve etlerden doğal olarak aldıkları bir mineraldi. Zamanla doğadaki tuzlu kayalar ve sular keşfedilerek damaklardaki yerini bulmuş oldu. Tuzun yiyeceklere ilave edilmesiyle birçok yiyecek daha lezzetli hâle geldi. Öyle ki tuz katılmayan yiyeceklerin çoğu yavan ve tatsız gelmeye başladı. Günümüzde de çorbalardan et ve sebze yemeklerine, tatlılardan salatalara, hamur işlerinden içilen sulara kadar tükettiğimiz her besini lezzetlendirmek için kullanılmaya devam etmekte. Peki, tuzu lezzet olarak nasıl algılarız?
Tat alma, ağızda bulunan tat tomurcukları yoluyla sağlanır. Her tomurcukta ise farklı tatları algılayan reseptörler bulunur. Bazı hücreler tuz tadını algılarken bazıları acı, tatlı ve umami tatlarını bazıları ise ekşi tadını algılar. Tat tomurcukları içindeki en basit reseptör tuzu algılayanlardır. Tuzun bileşiğinde bulunan sodyum, hücre kanallarını aktive ederek beyine tat alma sinyalleri gönderir. Sodyum oranı arttıkça sinyaller de güçlenir ve yediğimiz besinlerin tatları algılanabilir. İşte, tüm bu tatlar, besinlerin dokusu, kokusu ve ısısı gibi etkenler birleştiğinde lezzet ortaya çıkar.
Tuz gastronomide en önemli unsurlardan biridir. Hem eşsiz tariflerdeki lezzet patlamalarının en önemli dokunuşu hem de temel gıdaların dönüşümünde, kültür aktivitesi ve aroma gelişiminde kullanılan kilit malzemedir. Bugün hangi kültürün, hangi yörenin mutfağına baksak tuzun mutlak hâkimiyetiyle karşılaşırız. Basit bir salata yapanın da dünyanın en ünlü şeflerinin de avucundaki ortak malzeme tuzdur.
Tuz, besin öğelerinin yapılarında bulunan yağ, protein ve su ile etkileşime girerek besinlerin dokularını ve reaksiyonlarını etkiler. Yapılan araştırmalar sonucunda tuzun gıdaların mayalanması, pH’ı, nemi, yağ miktarı gibi kriterler üzerinde ciddi etkileri olduğu belirlenmiştir. Örneğin fermente gıdaların üretiminde doğru miktarda tuzun kullanılması mayalanma oluşumunda oldukça önemlidir. Ayrıca tuz suda çözünerek suyun una daha çabuk nüfuz etmesini sağlar. Tuzun bazı proteinleri çözebilmesi ise et ürünlerinin işlenmesini sağlayan bir etmendir.
Tuzun gastronomideki en önemli kullanımlarından biri de pişirme tekniği olarak kullanılmasıdır. Özellikle modern gastronomide balık, yumurta sarısı gibi ürünlerde sıkça kullanılır. Bu teknikte suyun uzaklaşması ve yerine tuzun geçmesi yoluyla ürünün kurutulması sağlanır.
Tuz, bakterilerin oluşmasını engellediği için besinler uzun dönemler salamura ya da konserve şeklinde saklanabilir.
Tuzun gastronomideki işlevlerini genel olarak şu şekilde sıralayabiliriz:
Tuz, gastronomide lezzet bakımından önemli olduğu kadar sağlık bakımından da önemlidir. Vücudun ihtiyacı olan tuzu alamaması doyma hissiyatını da etkiler. Dolayısıyla vücudumuza yeterli miktarda tuzun alınması gerekir. Bu nedenle bir taraftan gıdaların lezzetlerini artırırken aynı zamanda sağlıklı tuzun kullanılmasına da dikkat etmek lazım.
Tuzlar; sofra tuzu, deniz tuzu, kaya tuzu, Himalaya tuzu ve kaynak tuzu şeklinde çeşitlendirilebilir. Bunlar içerisinden en sağlıklısı kaynak tuzudur. Doğal kaynak tuzu, yerin altında fay kırıklarından çıkar, hem yüksek tuz kalitesi hem de mineralce zengin olması sebebiyle başka hiçbir katkı maddesi olmadan çıkarılır. Türkiye’deki en büyük doğal kaynak tuzu ise bu alanda ilk coğrafi işaret tescili de alan Delice Tuzu ’dur.
Vücudumuz kendi kendine tuz üretme mekanizmasına sahip değildir. Bu nedenle ihtiyacımız olan tuzu yediğimiz gıdalardan alırız. Dolayısıyla tükettiğimiz besinlerde tuzun doğru şekilde kullanımı çok önemlidir. Gıdaların dönüşümünde ve fermantasyonunda tuzun çok büyük etkileri vardır. Hemen hemen tükettiğimiz bütün gıdalarda tuzun etkilerini görebiliriz.
Ekmek
Ekmek yapımında fermente olmuş bir hamur elde etmek, mayalanma faaliyetine bağlıdır. Bu nedenle hamurun mayalanma sürecinde tuz kullanımı önemlidir. Ayrıca istenmeyen bakteri ve organizmaları engelleyerek asit dengesini de sağlamaya yardımcı olur. Yani ekmek yapılırken uygun miktarda tuzun kullanılması hamurun fiziksel özelliğini etkiler ve ekmeğe lezzet verir.
Et
Tuz, etlerin proteinleri üzerine etki eder. Proteinlerin su tutma hacmini artırarak eti yumuşatır, ete dilimlenme ve işlenme özelliği kazandırır. Ayrıca etin pişme süresine de etki eder.
Peynir
Tuzlama, peynir yapımının en önemli işlemini oluşturur. Peynirin oluşum aşamasında enzim aktivitelerini etkileyerek olgunlaşmasını sağlar. Peynir altı suyunu ayrıştırarak peynirin formunu oluşturur. Ayrıca peynirin bozulmasını engelleyerek uzun süre muhafazasını sağlar, aromasını etkiler ve peynire tat verir. Salamura ya da kuru tuzlama gibi çeşitli yöntemler uygulanabilir.
Turşu
Tuz, sebze ve meyvelerin içinde bulunan şekeri parçalayarak fermantasyona uğramasını sağlayan ana etkendir. İstenmeyen mikroorganizmaları engeller ve besinleri muhafaza eder.
Salça
Salça yapımında tuzun kullanımı oldukça önemlidir. Yeterli miktarda kullanıldığında salça uzun süre bozulmadan kalabilir. İyotlu tuz salçanın sulanmasına neden olduğundan iri tuz kullanılması gerekir. Kullanılan tuzun kalitesi ve lezzeti, salçanın tadına doğrudan etki eder.
Zeytin
Zeytinin tüketilmesinde en bilinen yöntem zeytinin tuzlanarak fermente edilmesidir. Bu işlem sonucunda zeytinin bünyesinde bulunan acı ve metalik tat giderilmiş olur ve uzun süre sofralarımızda tüketilmek üzere muhafaza edilir.
Konserve
Çabuk bozulma özelliğine sahip gıdaların uzun süre saklanması için konserve bir yöntem olarak kullanılır. Sebzelerin konservesinde tuz, salamura olarak ya da kuru olarak kullanılabilir.
Mayi Tuz, zengin mineral içeriği ve eşsiz lezzeti ile delice doğal kaynak tuzunu, yerin derinliklerinden en saf hâliyle mutfaklarınıza taşıyor. Damaklarınızda lezzet şöleni yaşatmak için siz de muhakkak deneyin…
