Türkiye’nin en büyük gastronomi programı olan Masterchef’i çoğumuz izliyoruz. Enfes yemekleri denemek, daha önce duymadığımız mutfak terimlerini öğrenmek, gastronomi kültürümüzü geliştirmek, Somer Sivrioğlu, Danilo Zanna ve Mehmet Yalçınkaya gibi gastronomide önemli bir yere sahip şeflerin tavsiyelerini dinleyerek onların mutfak bilgisinden biraz da olsa yararlanmak, kendi mutfağımızda lezzet harikası yemekler ortaya çıkarmamıza yardımcı oluyor.
Değişik pişirme tekniklerini mutfağımızda denemek, yemek pişirme deneyimini bizler için eğitici bir eğlenme sürecine çeviriyor. Peki bu teknikler neler?
Yemek pişirme teknikleri arasında özellikle etlere uygulanan mühürleme tekniği, etin suyunun içinde kalması için yapılır. Bu teknik sayesinde et yumuşak bir kıvan alır ve suyu içinde kaldığı için lezzetini kaybetmez. Daha çok kırmızı ette, antrikot veya bonfile’de uygulansa da beyaz ette de uygulanabilen bir tekniktir. Mühürleme tekniğini uygularken önemli olan iç tane kriter vardır. Bunlar etin kalitesi, ekipman kalitesi ve yüksek ateş. Mühürleme tekniğinde döküm tava kullanılması en iyi sonucun alınmasına yardımcı olur.
Mühürleme tekniğini uygularken tavanın yüksek ısıya ulaşmış olmasına dikkat edilmelidir. Yaklaşık 300 derecelik bir ısı mühürleme tekniği için yeterli olacaktır. Etin 2 – 3 cm kalınlığında olması yine önemli bir faktördür. Ete dövme işlemi uygulanmaz, ön ve arka yüzleri Ayçiçek yağı ile yağlanır. Et isteğe bağlı olarak tuzlanabilir. Tuzlama işlemi etin yanmasını da önleyeceği için önerilen bir işlemdir. Hazırlanan et ısınan tavaya yerleştirilir. Tavaya ekstra bir yağ eklemesi yapılmamış olması da bu noktada önemlidir. Et tavaya ilk koyulduğunda duman ve ses çıkarıyorsa, tava yeterli ısıya ulaşmış ve mühürleme işlemi başarılı bir şekilde gerçekleştirilecek demektir. Etin her iki tarafı da 4’er dakika pişirildikten sonra içinin pişmesini sağlamak için ocağın altı kısılır ve bir süre daha pişmesi sağlanır. Bu işlemi uygulamak yerine ocağın altını kapatıp eti bir süre fırında da pişirebilirsiniz. Etin pişme derecesini kokusundan ve renginden anlayabilirsiniz. Son olarak piştikten sonra ete kekik veya defne yaprağı da ekleyerek güzel bir aroma elde edebilirsiniz.
Yemek pişirme teknikleri arasında birbirleri ile bağlantılı teknikler de bulunuyor tabi ki. Mühürlenen ete uygulanan mantolama tekniğini de buna örnek olarak gösterebiliriz. Belki de uygulaması en kolay yemek pişirme teknikleri arasında yer alan mantolama tekniği için gereken tek malzeme tereyağıdır. Tereyağının kaliteli olması bu teknikte önemli bir unsurdur.
Uygulaması çok kolay olan bu teknikte, eti mühürledikten sonra tavadan almadan tavanın içine bolca tereyağı eklenir ve tereyağı eridikçe kaşık yardımı ile etin üzerine gezdirilir. Birkaç dakika boyunca bu işleme devam edilir. Bu teknik sayesinde etin içi ve dışı yumuşacık pişer ve mükemmel bir lezzete kavuşur.
Confit tekniği, kısaca yemeklerin kısık ateşte uzun süre pişirilmesini ifade eder. Genelde et ve balık yemeklerinde uygulanan bu teknikte, yağın kızgın olmaması son derece önemlidir. Yemek pişirme teknikleri arasında belki de en kolay tekniklerden birisi gibi görünen bu teknikte, yağın ısısının sürekli kontrol edilmesi gerekmektedir. Konfi tekniği uygulanırken yemeğe değişik aromalar eklemek için yağın içerisinde sarımsak, taze kekik, portakal kabuğu vb. malzemeler eklenebilir.
Surf And Truf kısaca deniz ürünleri ve kırmızı etin aynı tabakta sunulmasıdır. Yüksek proteinli bir sunum şekli olan surf and turf genel olarak bonfile ve karidesle hazırlanır. Surf and turf hazırlarken çapraz bulaşmanın önüne geçmek için malzemelerin pişmeden önce yan yana koyulmamasına dikkat edilmelidir. Deniz ürünü olarak yengeç, ıstakoz, deniz tarağı, kırmızı et olarak da bonfile ve antrikot kullanılabilir. Kırmızı etin pişirilmeden önce deniz ürünlerine de uyacak bir malzeme ile 2 – 4 saat marine edilmesi yemeğin lezzetini artırır. Et ve deniz ürünlerinin farklı oranlarda pişirilmesi surf and turf’ün püf noktalarından birisidir. Besleyici ve dengeli bir tabak için et ve deniz ürünün yanına haşlanmış veya buharda pişmiş sebzeler de eklenebilir.
